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Casa Granero, siempre hay tiempo para la matanza

Escrito por informaValencia1 01-03-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Gastronomía de ley convertida en referencia gourmet. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria

Tino Carranava / Gastroinforma

En un periodo de volatilidad gustativa y caídas de cierta alta cocina, las jornadas de la matanza de Casa Granero siempre cuentan con total liquidez culinaria. Hay que reconocerle al cerdo una capacidad asombrosa para arrogarse, en exclusiva, la defensa de la cocina popular.

Al llegar a Serra se rompen todas las brújulas culinarias, porque miremos donde miremos, todo gira alrededor del cerdo. Hemos de convenir que el frío mes de febrero representa un pretexto idóneo para la celebración de la matanza.

La dulzaina ameniza el último paseíllo vigilado de nuestro protagonista con sonidos hipnóticos que nos invitan a degustar el enésimo “blanc y negre”. Hay sentimientos y emociones que afloran de pretéritas matanzas. Los sueños son porosos a la iconografía matancera. Entre el público rendición incondicional. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria. Embutidos y longanizas protagonizan el prólogo matutino de la jornada. Se nos va la pólvora inicial en una ración de torreznos. Libérrima costumbre de gozosa interacción para todos los públicos.

Casa Granero postula un entendimiento de la cocina de matanza, con delicados matices. No contrapone la costumbre gustativa actual a la tradición culinaria. Menú gastronómico inmunizado ante paladares egoístas y poco dados a experimentar. Para mostrar la grandeza inmarchitable de la gastronomía del cerdo, el menú se despacha con envidiable maestría.

Las jornadas desatan pasiones y mezclan rituales. Recuperemos la cordura gastronómica mientras olvidamos cocinas importadas, sin base. Nunca más volveremos a ser perseguidos por abanderar una fe culinaria diferente. Seremos libres, al menos, para intentar cambiar el curso de nuestra propia vida gustativa, sin abandonar al inseparable colesterol. “El bueno o el malo nos señalan desde la barra… Un día es un día”.

El previsible escenario inicial formado por torreznos, embutidos, sobrasadas y caldereta constituye el andamiaje gastronómico perfecto para iniciar la jornada. El órdago gustativo gana fuerza. Construimos un ideal alternativo en nuestra matanza gourmet de referencia.

La buena sintonía se traslada a las mesas. Granero nos cuenta con flujo gastronómico incesante y afán didáctico, tras superar veinte años de experiencia matancera, anécdotas, recuerdos, y emociones, sin ahorrar geniales golpes de humor.

Durante la entrega de premios al mítico Canito y al trovador Tío Fredo, la cantante Lola La Molinera hace desbordar el vaso artístico de la sobremesa, en un momento especialmente oportuno. Albaes y copla se fusionan con sentimiento e inundan el comedor principal.

Pero detengámonos en nuestro protagonista. El cerdo de la familia Grau superó los 150 kilos. Al finalizar la jornada partiendo del gusto subjetivo de cada uno planteamos una lectura culinaria unívoca: “No hay animal de más valía y es muy dudoso que jamás llegue a haberlo”.

Citamos rápido, más bien para orientar. El menú encargado de dinamizar las jornadas se compone de entrantes: torreznos fritos, pastel de morcilla, huevo de corral con prueba de chorizo y un largo etcétera de platos principales donde destacan el arroz de secreto ibérico y setas y el legendario “arròs amb fesols i naps”.

Gastronomía de ley dotada de múltiples texturas extraídas de la despensa rural, convertidas en referencia gourmet. Palabras Mayores. No pierden la referencia y visiten “Granerolandia”, rincón serrano de inusitada gastronomía. Hasta el 21 de marzo tienen la oportunidad de disfrutar de las XXI Jornadas de la Matanza. Continuará.

Descubrimos la presencia de un prócer de la gastronomía matancera. Contra la apatía por la cocina universal del cerdo se alzaron voces inteligentes y pioneras como Gil Martínez Soto, hace cuatro décadas.

El maestro soriano es un héroe del imaginario gastronómico nacional dedicado al cerdo. Desde su Virrey Palafox (Burgo de Osma), la meca de la gastronomía matancera, ha formado a generaciones de comensales amantes de la gastronomía. Disfrutamos de una época en la que nuestros hosteleros de referencia cumplen medio siglo de actividad profesional.

Este es el caso del hostelero visionario. Quintaesencia de la gastronomía del cerdo que otorga autenticidad a la matanza Gourmet. Gracias maestro.


Destino Puerto, una bombonera frente al mar

Escrito por informaValencia1 08-10-2015 en Empresas. Comentarios (0)

Abre todos los días. Tiene un menú diario de 11€ que incluye entrantes, plato fuerte, bebida y postre. Dispone, igualmente, de un menú infantil. Los fines de semana el precio del menú es de 18€

Jose Antonio López/5barricas.- Desde la vuelta ciclista no había vuelto a visitar el puerto de Valencia. Recuerdo que comentaba con mis compañeros el marco incomparable, y que no tienen otras ciudades costeras de España, que nos dejó la Copa América. Desde el edificio Veles e Vents se disfruta de una tranquilidad que, difícilmente, se puede encontrar en otros lugares. Cielo, mar y relax, mucho relax.

En uno de esos momentos de intervalo de la salida de la prueba ciclista, paseé por los alrededores del emblemático edificio. Me encuentro con un lugar que me llama la atención. Se llama Destino Puerto, Food&Fun. Necesito volver.

Y como todas las cosas buenas ocurren porque tienen que ocurrir, el pasado lunes volví a la zona y descubrí la taberna marinera llamada Destino Puerto.

Me encontré en un local distinto. Para que se hagan una idea, los que no lo conocen, cuando llegas al aparcamiento del Veles e Vents te encuentras con la agradable sorpresa de que tienes dos horas de aparcamiento gratis. Fantástico. De ahí, tras subir una mínima escalera, abres los ojos ante una gran terraza chill out. Sofás comodísimos, cojines, elegancia…acogedor. Es el sitio ideal para tomar un aperitivo a mediodía, compartir una agradable comida y volver a la hora de cenar, además de darte un homenaje con una copa por la noche. Silencio. Brisa marina.

Junto a esta terraza un restaurante, taberna, que tiene todos los componentes marineros que atraen y agradan. Una parte, al aire libre, otra acristalada. Una informal, la otra más selecta, incluso un espacio infantil para que los niños, si van en familia, puedan disfrutar con todos los juegos del mundo mientras los padres disfrutan de un día que, sin duda, será inolvidable.

Sobre las doce de la mañana, cuando quedo con Paco Vila, el creador de este espacio, me entusiasmo por minutos ante la vista del mar y el cúmulo de sensaciones que me invaden.

Paco es una persona muy inquieta. Me cuesta seguirle. Es esa persona que está a punto de acabar una cosa y ya tiene en marcha otra. Ama lo que hace. Lo disfruta. Te contagia.

Viene del mundo de la noche. “No tengo antecedentes de hostelería, los conocimientos que tengo los he adquirido por mis estudios y por mis viajes”.

Sin embargo, sí hay un nexo de unión. El abuelo Rafael tenía un puesto de pollos y embutidos en el Mercado Central. El otro abuelo, Vicente, era panadero. Ya, desde muy pequeño, hacía sus pinitos en el contacto con la gente.

La Cervecería Madrid, templo donde los haya, es uno de sus negocios. Recordamos mutuamente, la maravillosa Agua de Valencia que se servía allí y que creó escuela.

La Copa América le brinda una oportunidad a Paco de hacer algo distinto. Abre la bocatería Defender en el mismo local que ahora está Destino Puerto. Se enamora de la zona y sigue abriendo otros negocios como es el de un restaurante japonés Harajukup (espero haberlo escrito bien) con un socio que ya dominaba el arte de la gastronomía japonesa. Más adelante vendría Mist un restaurante especializado en cocina mediterránea.

La gastronomía le tira. Empieza a estudiar y decide cruzar el charco y estar un tiempo en Miami y Nueva York.

“Es increíble lo que puedes aprender allí. Están todas las cocinas del mundo e, igualmente, cocineros de prestigio universal. La fusión de culturas, el placer de aprender, el interés por triunfar. Toda una experiencia”.

Es una etapa de mucho trabajo y mayor aprendizaje. “Ya no es solamente la cocina, sino el trato exquisito al cliente y el respeto hacia la casa donde trabajas. Te encanta captar al comensal y demostrarle todo lo que sabes y le puedes ofrecer buscando la máxima excelencia”.

En esta etapa, Paco tiene contacto con cocineros tailandeses, japoneses, europeos, americanos… necesita estar en un lugar el tiempo necesario para aprender y buscar otro donde ampliar sus conocimientos. Es un tiempo de gran riqueza cultural y experimental que le lleva a servir y atender desde las más grandes personalidades, hasta las más humildes.

Vuelve a Valencia con la idea clara de montar lo que él se enorgullece en decir que es una Taberna Marinera. Todos sus esfuerzos y sus conocimientos los vuelca en conseguir su objetivo. Un local cómodo y atractivo en un marco incomparable. Un equipo de cocina especializado y motivado. Una brigada de camareros que cuida hasta el más mínimo detalle y una cocina que es la que nunca olvidó. La compra diaria de los mejores productos y el respeto por los mismos en el momento de su elaboración.

“No puedo olvidar que nací junto al Mercado Central. Necesito estar allí, todos los días”.

Seguimos hablando y disfrutando “hay que venir al mar” repite una y otra vez y yo le aplaudo.

Nos traen unas huevas rebozadas para abrir boca, que quitan el sentido. Decidimos probar algún que otro plato, ya que la hora que se nos ha hecho con la conversación lo requiere.

El cazón en adobo; las grandes croquetas caseras de pollo, jamón y marisco; la tempura de verduras; el pulpo a la brasa con aroma de romero; el arroz meloso con rape y calabaza; los huevos escalfados con salsa de mariscos y tostas de hojaldre; la presa ibérica al Pedro Ximénez con espuma de patatas a lo pobre… No podemos olvidarnos de la bandeja de fritura de pescado o el arroz meloso de pollo de corral. Buenos vinos. Excelentes postres.

Evidentemente no lo probamos todo, pero lo que tuvimos ocasión de degustar, es para ponerle nota alta.

Destino Puerto abre todos los días. Tiene un menú diario de 11€ que incluye entrantes, plato fuerte, bebida y postre. Dispone, igualmente, de un menú infantil. Los fines de semana el precio del menú es de 18€. Hay que recordar que tienen dos horas de parking gratuito y que la tercera hora vale 1€. El tiempo que estén en Destino Puerto, no tiene precio. Para reservar en el teléfono 637 620 926.

Ya me dirán.


5barricas.es

https://www.facebook.com/destinopuerto

Celebra el puente del 9 de octubre con 127 recetas autóctonas y vinos de la tierra

Escrito por informaValencia1 08-10-2015 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Restaurantes de Alicante, Castellón y Valencia ofrecen entrantes, arroces y postres marcados por la tradición y el producto local en las Jornadas del Arroz y el Vino de la Comunidad Valenciana

iV.com/5b.- Coincidiendo con las festividades del 9 y 12 de octubre, 127 restaurantes de Alicante, Castellón y Valencia van a ofrecer a sus clientes unos menús especiales basados en productos y recetas autóctonas en el marco de las “Jornadas Gastronómicas del arroz y el vino de la Comunidad Valenciana”, organizadas por la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR) y la Agencia Valenciana de Turismo.

Durante los cuatro días festivos que se presentan por delante, los clientes que visiten alguno de los establecimientos que participan en estas jornadas van a poder degustar una serie de entrantes, arroces y postres marcados por la tradición y el producto local acompañados por vinos valencianos, alicantinos y de Castellón.

El arroz es el protagonista del plato principal en este centenar de menús en los que aparece cocinado y presentado de todas las formas imaginables: melosos, caldosos, con costra, al horno, negro, a banda, del “señoret”, en cazuela, paellas, marineros, de caza, “allipebrat” con boletus… Y entre tanta receta clásica, también hay espacio para la innovación con recetas originales como un arroz meloso de gamba rayada, aguacate y tomate seco o un arroz empedrado de pulpo de roca y camarón rojo.

También los entrantes y los postres tienen una clara influencia autóctona en estos menús en los que aparecen recetas como la coca de “titaina”, “esgarraet”, tellinas, “allipebre”, tomates del Mareny, patatas en ajoaceite de horchata, pudding de fartons con helado de horchata, buñuelo de calabaza con chocolate y naranja, torrijas de mistela de Xaló o “cremaet” de horchata con leche merengada.

Los menús de los 127 restaurantes que participan en las “Jornadas gastronómicas del Arroz y el vino de la Comunidad Valenciana”, así como sus precios y los días de vigencia, se podrán consultar en la web www.jornadasarrozyvinocv.es

Cocina para llevar, delicatessen en el domicilio

Escrito por informaValencia1 08-10-2015 en OPINIÓN. Comentarios (0)

Tino Carranava/A LA MESA

La cocina para llevar se ha erigido, paso a paso y prescindiendo de claudicaciones vigorosas, e incluso de sumisiones poco relevantes, en una costumbre. Algunas decisiones gustativas conformadas tras una cita familiar gastronómica han puesto el término "take away" en primer plano.

Desesperanzador sin ser apocalíptico era el panorama de los establecimientos de cocina para llevar hace años, salvo raras excepciones como Rausell (Ángel Guimerá, 61). Negocio familiar con carácter testamentario, desde sus orígenes: producto, calidad y trato profesional. Tradicional Binomio. Ha crecido, día a día, en densidad culinaria. Los clientes en la barra del restaurante son notarios de su propia petición. Ración tras ración.

Observando su autoexigencia diaria comprendemos porque Rausell es posiblemente el mejor establecimiento de cocina para llevar. No ahorran en detalles culinarios. Cocina casera, perceptible, empática, para todos los gustos. Varias generaciones de clientes mantienen una relación entreabierta diariamente de manera gustativa. Carnes, pescados, arroces, frituras, guisos, pastas. ¿Quién da más?

El cliente de espíritu práctico, busca sin descanso hasta que encuentra el lugar deseado, su restaurante de cabecera, por fin, ofrece comida para llevar. Tan lejos, tan cerca. En general el tono medio actual de este panorama es bastante optimista y mantiene un notable de calidad cualitativa. Un buen número de arrocerías han convertido en práctica habitual, el arroz gourmet para llevar a domicilio. Borjazcutia (Almirante Cadarso, 16); Velarte (Peris y Valero, 178) y Palace Fesol (Hernán Cortes, 7).

Si los años noventa contemplaron el despegar espectacular de la comida para llevar, no cabe duda de que en el presente estamos viviendo la edad de oro de la "cocina para llevar", con los arroces, pescados, carnes y asados gourmet en el domicilio. No solo es una guerra de nomenclaturas. Es una buena manera de posicionarse desde el principio frente al otro "take away".

Huelga decir que los restaurantes clásicos no siempre tendieron la mano a la costumbre americana. Es la universalización de los hábitos gastronómicas lo que provoca que cada vez más los restaurantes ofrezcan la posibilidad de este servicio. Ya saben... Si Mahoma no va a la montaña.

La maquinaria de la cocina para llevar ha empezado a caminar con paso firme con la llegada de los restaurantes consagrados. Asador Aurora (Bachiller,1); Civera (Mosen Femades, 10); Casa Vela (Isabel La Católica, 26).

El primer asentamiento de los locales de comida para llevar surge en la segunda mitad de los setenta con la irrupción del «pollo a l’ast». A ellos se sumaron el ejército de garibaldis culinarios armados de pasta y masa en forma pizzas que conquistaron el gusto de la calle en los ochenta. Pero el tiempo pasó para todos.

Aunque la comida para llevar de baja calidad abrió heridas de muy difícil cauterización en décadas pasadas. Nos queda la esperanza de que las jóvenes generaciones exijan al “take away” recién aterrizado un mínimo de calidad.

No hace falta recurrir a consideraciones confesionalmente culinarias para defender los derechos básicos del nuevo «take away». Nuestro déficit y escaso aprecio al "take away" se ha ido diluyendo pero sin renunciar a la balanza de la calidad inquebrantable.

La nueva cocina para llevar representa una esperanza realista a la que debemos dar vida entre todos, los que creen en el talento de las nuevas cocinas extranjeras y los que confían en la capacidad de los establecimientos de siempre. Crecer y saber. Cocina para llevar, delicatessen en el domicilio.

Take away

Mañanita de domingo sin planes gastronómicos, de pronto llega la llamada en forma de compromiso. "¿Qué haces?" "¡Uf!, no había pensado salir. Nos invitas a comer en casa". Silencio agónico. "Vale. El instinto de supervivencia comparece en primer lugar. No hay tiempo para iniciar un complejo e incierto periplo en busca de algún lugar. "Haberlos haylos". En tiempos de incertidumbre cuando todo falla, siempre te quedan dos certezas. La cocina para llevar del Rausell, calidad inquebrantable y producto, en la que el tiempo no hace mella y los vaticinios de los comensales invitados llegados a casa antes de la sobremesa son claros. "¡Qué buena pinta tiene todo!". El final apoteósico con efecto retroactivo "Sabíamos que ibas a ir al Rausell. ¡Pobre!, te habrás comido la cola".


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