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Gastronomía

Casa Granero, siempre hay tiempo para la matanza

Escrito por informaValencia1 01-03-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Gastronomía de ley convertida en referencia gourmet. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria

Tino Carranava / Gastroinforma

En un periodo de volatilidad gustativa y caídas de cierta alta cocina, las jornadas de la matanza de Casa Granero siempre cuentan con total liquidez culinaria. Hay que reconocerle al cerdo una capacidad asombrosa para arrogarse, en exclusiva, la defensa de la cocina popular.

Al llegar a Serra se rompen todas las brújulas culinarias, porque miremos donde miremos, todo gira alrededor del cerdo. Hemos de convenir que el frío mes de febrero representa un pretexto idóneo para la celebración de la matanza.

La dulzaina ameniza el último paseíllo vigilado de nuestro protagonista con sonidos hipnóticos que nos invitan a degustar el enésimo “blanc y negre”. Hay sentimientos y emociones que afloran de pretéritas matanzas. Los sueños son porosos a la iconografía matancera. Entre el público rendición incondicional. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria. Embutidos y longanizas protagonizan el prólogo matutino de la jornada. Se nos va la pólvora inicial en una ración de torreznos. Libérrima costumbre de gozosa interacción para todos los públicos.

Casa Granero postula un entendimiento de la cocina de matanza, con delicados matices. No contrapone la costumbre gustativa actual a la tradición culinaria. Menú gastronómico inmunizado ante paladares egoístas y poco dados a experimentar. Para mostrar la grandeza inmarchitable de la gastronomía del cerdo, el menú se despacha con envidiable maestría.

Las jornadas desatan pasiones y mezclan rituales. Recuperemos la cordura gastronómica mientras olvidamos cocinas importadas, sin base. Nunca más volveremos a ser perseguidos por abanderar una fe culinaria diferente. Seremos libres, al menos, para intentar cambiar el curso de nuestra propia vida gustativa, sin abandonar al inseparable colesterol. “El bueno o el malo nos señalan desde la barra… Un día es un día”.

El previsible escenario inicial formado por torreznos, embutidos, sobrasadas y caldereta constituye el andamiaje gastronómico perfecto para iniciar la jornada. El órdago gustativo gana fuerza. Construimos un ideal alternativo en nuestra matanza gourmet de referencia.

La buena sintonía se traslada a las mesas. Granero nos cuenta con flujo gastronómico incesante y afán didáctico, tras superar veinte años de experiencia matancera, anécdotas, recuerdos, y emociones, sin ahorrar geniales golpes de humor.

Durante la entrega de premios al mítico Canito y al trovador Tío Fredo, la cantante Lola La Molinera hace desbordar el vaso artístico de la sobremesa, en un momento especialmente oportuno. Albaes y copla se fusionan con sentimiento e inundan el comedor principal.

Pero detengámonos en nuestro protagonista. El cerdo de la familia Grau superó los 150 kilos. Al finalizar la jornada partiendo del gusto subjetivo de cada uno planteamos una lectura culinaria unívoca: “No hay animal de más valía y es muy dudoso que jamás llegue a haberlo”.

Citamos rápido, más bien para orientar. El menú encargado de dinamizar las jornadas se compone de entrantes: torreznos fritos, pastel de morcilla, huevo de corral con prueba de chorizo y un largo etcétera de platos principales donde destacan el arroz de secreto ibérico y setas y el legendario “arròs amb fesols i naps”.

Gastronomía de ley dotada de múltiples texturas extraídas de la despensa rural, convertidas en referencia gourmet. Palabras Mayores. No pierden la referencia y visiten “Granerolandia”, rincón serrano de inusitada gastronomía. Hasta el 21 de marzo tienen la oportunidad de disfrutar de las XXI Jornadas de la Matanza. Continuará.

Descubrimos la presencia de un prócer de la gastronomía matancera. Contra la apatía por la cocina universal del cerdo se alzaron voces inteligentes y pioneras como Gil Martínez Soto, hace cuatro décadas.

El maestro soriano es un héroe del imaginario gastronómico nacional dedicado al cerdo. Desde su Virrey Palafox (Burgo de Osma), la meca de la gastronomía matancera, ha formado a generaciones de comensales amantes de la gastronomía. Disfrutamos de una época en la que nuestros hosteleros de referencia cumplen medio siglo de actividad profesional.

Este es el caso del hostelero visionario. Quintaesencia de la gastronomía del cerdo que otorga autenticidad a la matanza Gourmet. Gracias maestro.


Valencia en tapas, visto y no visto

Escrito por informaValencia1 20-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

La cultura del tapeo es reverencial en el universo de la hostelería. Reinventar es la palabra que define la evolución de la tapa en Valencia


Tino Carranava

Ahora que la primavera ya se adentra en nuestro paladar, sin avisar, sin llamar a la puerta nuestra vida cotidiana comienza a girar en torno al tapeo. Reinventar es el más acertado infinito para dejar constancia de la evolución de las tapas en Valencia.

Saben sintonizar con lo que pide el momento. Prestigian preparaciones sencillas en entornos singulares. Gastronomía
desenfadada. Recuperan el sentido del goce con un estilo libre. La cultura del tapeo es reverencial en el universo de la hostelería. No hay que ir a la moda, hay que estar siempre de moda.

Al hablar de un aperitivo apacible hay que mencionar ineludiblemente a su majestad la patata. Bendito descubrimiento. Gracias América. Bendecidas por la sencillez, las patatas bravas, pese a su austeridad, dan gozo a todo aquel que se atreve. Para encontrarse con la más alta expresión hay que acudir a Rausell (Angel Guimera, 61) y

Bar Ricardo (Dr. Zamenhoff, 16). Inconfundible a primera vista. La tortilla está presente en muchos de nuestros actos cotidianos. Es el plato psicoactivo más popular de nuestra cocina. Creación soberana. Bar Alhambra (Calixto III, 8).

Resulta difícil sustraerse al encanto de las «clotxines» ante lo asequible de su realce gastronómico. Entre los lugares patrimoniales que merecen la visita destacan: La Pilareta (Moro Zeit, 13). Puesto a punto el paladar. Homenaje a la despensa ancestral del mar en forma mariscos: Taberna Alkazar (Mossèn Femades, 11); Marisquería Civera ( Mossèn Femades, 10) y Aragón 58 (Avda. Aragón 58).

La anchoa tan demandada. Por hacer algo de historia. Dos versiones insustituibles en el acervo popular valenciano. Dos versiones antológicas.

Cuestión de familia. Casa Guillermo (Valencia, 34 Manises) y Casa Guillermo (Progreso 15). Buñuelos y croquetas de bacalao siguen mandando como una forma de salvaguardar la particularidad de la materia prima donde realzarlas con recetas que abrazan raíces locales.

Bodega Pascual (Conde Altea, 38), Maipi (Maestro Rodrigo, 1), La Sequieta Gastro (Avda. Cami Vell de Torrent, 28 Alaquàs).

La agenda del tapeo en Valencia no da respiro. Las tapas de suceden sin notar ningún altibajo. Ibéricos y salazones: Bocado (Paseo de la Alameda, 1), Jomi (Castell de Pop, 12); Homenaje (Ciscar, 22).

Clientes habituales en forma de filósofos del gusto se dan cita en busca de la mejor ensaladilla en diferentes lugares del universo valenciano. Central Bar (Plaza del Mercado, 6), La Principal (Polo y Peyrolón, 5), Sierra Aitana (Pascual y Genis, 18).

Promoción limitada. Donde se dan cita tradición y evolución. Pulpo a Feira y croquetas de marisco. La Barra de las Rías (Cirilo Amorós, 2).

La tabernas andaluzas constituyen un rasgo de la gastronomía popular. Sus tapas nos permiten descubrir una cocina variada que hacen del aburrimiento algo imposible. El Albero (Ciscar, 12).

Parece una locura pero el experimento funciona y de qué manera. Las predicciones se han cumplido con creces, tal vez por seguir el titular con el que comienza este artículo, la cultura del tapeo ha llegado para quedarse.

"Peccata minuta"

Cuenta la leyenda que la cultura del tapeo alcanza la meta que se propone. Quienes se despisten habrán comido sin percatarse a poco que sigan cualquier ruta. El paladar del corazón decide a menudo antes que el estómago a través del cerebro.

Las tapas son una forma de entender nuestro entorno. Fortalecen la personalidad de nuestra cocina, crean doctrina, incrementan la oferta gastronómica para todos los bolsillos. Somos lo que comemos.

Cocina china: dudas eternas. ¿Quién sabe dónde?

Escrito por informaValencia1 10-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Con el año nuevo chino el despertar de la gastronomía auténtica combate estereotipos. Lo bueno está por llegar

Tino Carranava/Gastroinforma

Con la llegada del año nuevo chino nos asomamos con vértigo, expectación y (des)conocimiento a su oferta culinaria. ¿Es realmente conocida? La respuesta automática sería un no rotundo. Una pareja de adalides de la cocina oriental nos propone una ruta en busca de la gastronomía tradicional, salvo notables excepciones, en paradero desconocido. Les decimos que sí al instante. Pero con una condición que el recorrido sea amplio y variado para activar convicciones gustativas y abandonar prejuicios no gratuitos tras años de penitencias.

La primera parada en "Roquetatown" al lado de la Estació del Nord, ni es oriental, ni es occidental, más bien es un cuento chino mal encuadernado y de edición pésima. Sin comentarios. Salimos descorazonados. Quizás forma parte del plan establecido por nuestros gastro shoppers. La cercanía del próximo local sirve para calmar el ruido interno y mejorar la debilitada imagen. Parafraseando un proverbio chino "Jamás se desvía uno tan lejos como cuando cree conocer el camino". El menú comienza a sorprendernos con jiaozi (empanadillas), dim sum (aperitivos cantoneses) y wonton (bolsitas de pasta rellenas) y xiaolongbao (bollitos rellenos al vapor). La comida se convierte en una revancha de emociones gustativas. Esto parece otra cosa. Nos introduce nuevamente, sin caer en la adicción literal, planteando singulares aproximaciones a la auténtica cocina china.

Mientras otros se decantan por los hot-pots (una especie de fondue en caldo). Otros siguen abrazados a los dumplings, una especie de empanadillas chinas. Hasta el omnipresente chun kun, o rollo de primavera nos impresiona. "Que esta pasando" dicen desde el fondo. El arroz no podía faltar a la cita con la gastronomía china. Eso sí, olvídense de la versión tres delicias.

Los comensales también lloran... bendito picante. Nos anuncian que el picante puede herir la sensibilidad del comensal. Bendita tortura. Arre un sofrito de guindillas y pimienta. No se alarmen. Otro proverbio chino nos tranquiliza "la lengua resiste porque es blanda, los dientes ceden porque son duros". Curry, ajo, jemjibre, cilantro y soja interpretan todos los platos como una banda sonora sazonada y condimentada. Otros esperamos encontrarnos con el Jiaozi, el ancestro chino de nuestros ravioles. Gracias Marco Polo. Que bandido no solo introdujo la pólvora. Bendita adaptación transalpina. Mientras los profesionales del "take away" que nos acompañan hacen uso del eterno cerdo agridulce nuestros anfitriones nos aconsejan bajar el ritmo. "Oye al lado hacen una sopas fantásticas de tiburón y de fideos de arroz. Nos esperan".

Necesitamos impulsar una reflexión profunda y compartida. Todos coinciden que hay que alejarse de los prejuicios que siempre despedazan las certezas culinarias y degustar con hondura. El compromiso con la cocina china auténtica esta fuera de toda duda. Olvidemos los restaurantes de alta infidelidad gustativa, suplantadores que aniquilan el patrimonio de esta maravillosa gastronomía. Nuestros entusiastas guías logran repatriarnos al gusto por esta cocina.

Y para muestra un aperitivo de proverbios. Dice un refrán chino que la puerta mejor cerrada es aquella que puede dejarse abierta, aunque otro argumenta que es más fácil variar el curso de un río que el carácter de un hombre. El amplio espectro de consideraciones sobre la experiencia vivida sirve para plantear varios principios. Se impone una dosis de discriminación gustativa y de juicio hostelero. Hay que reivindicar la cocina china auténtica, fuera de los cánones hosteleros de replicantes pagodas decorativas, lacados omnipresentes y sobremesas para olvidar. No se dispersen. El neón que abre y cierra esta jornada...

Gastronomía china, lo bueno está por llegar. ¿Quién sabe donde?

'Tipical chino'

Recordamos con orgullo arrabalero nuestros primeros balbuceos gastronómicos en el restaurante chino del barrio a mediados de los setenta. La supuesta cocina milenaria se convirtió de inmediato en un best seller culinario a escala nacional. Andando el tiempo descubrimos que esa no era la auténtica. Para algunos ya era demasiado tarde.

Algunos comensales desarrollaron un apego a las cocinas importadas orientales mal interpretadas y homenajeadas. La falta de margen cualitativo hizo el resto. Eviten esta adhesión autodestructiva al "tipical chino" y busquen cocina china (china) de verdad. Huyan del menú predecible. Rastree-mos incansables en busca de una restauración que ya no está en paradero desconocido.


La cuchara, ni más ni menos

Escrito por informaValencia1 02-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Los platos de cuchara mantienen su mácula popular. Gastronomía sin paliativos, contundente, que irrumpe agrandada al caer las temperaturas


Tino Carranava/Gastroinforma

Si hay un territorio culinario donde la pulsión gustativa popular está más presente, este es la cocina de cuchara. Gastronomía sin paliativos, contundente, que irrumpe agrandada durante la consolidación del invierno apenas bajan las temperaturas.

El rosario de platos de cuchara que salpica la gastronomía autóctona nos sitúa ante un escenario de enorme pluralismo: fabadas, potajes, guisos, cocidos, irrumpen con fuerza y aseguran la gobernabilidad culinaria durante el invierno, ya que una alianza de legumbres consigue la mayoría absoluta en el parlamento culinario.

La cuchara mantiene su mácula popular. Hay una nueva corriente de gastrónomos que practican el culto a la legumbre, sin cuestionar otras cocinas. Sañudos enemigos del "fast food" costumbrista, pretenden doblegar el enigmático designio de otras cocinas importadas.

La persistencia del pasado es una de sus bendiciones. Nos acercamos a su encuentro, participamos en una vertical de potajes y guisos, protagonizada por un póker de clásicos, donde alubias pintas, fabes, garbanzos y pote gallego interpretan sus mejores versiones bajo la batuta afectiva de cocineros anónimos.

Inolvidados platos, nos debatimos en acentuada admiración entre comentarios entusiastas. De la jornada no sabemos más que el prestigio que asoma por las costuras del currículo de las legumbres empleadas y del discurso culinario. Nos basta.

Los miembros del sanedrín de la cuchara apoyan la investidura gustativa de todos los potajes y guisos presentados siempre que se respeten las líneas rojas de las clásicas recetas. Otros comensales se abstienen pero invocan el necesario desgrasado de estos platos para favorecer la frecuencia del consumo. Desde el fondo una conciencia cómplice argumenta con voz firme que de las digestiones pesadas también se sale.

Nos enfrentamos a un bárbaro desafío. Seremos capaces de superarlo. La jornada alcanza su punto de ebullición confirmando los pronósticos más optimistas. En la ruidosa cacofonía de potajes y guisos resulta difícil hacerse una idea del posicionamiento de unas y otras legumbres. La jornada no ha sido aún consumada y es necesario un último esfuerzo de pedagogía.

Durante la sobremesa estalla un conflicto de índole trascendente. Se debate qué legumbre es más verdadera que las otras. Las distintas sensibilidades culinarias no dejan sitio para la verdad, ni siquiera para la duda gustativa que suele encontrar un lugar para todo.

Desde el extremo de la mesa afirman con rotundidad que en el nombre de la cuchara se ha permitido y justificado todo tipo de sucedáneos desafortunados y potajes fallidos. Lo peor, lo más horrendo su despersonalización. La cuchara reclama un puesto en primera fila de la gastronomía invernal.

La emblemática cocina vive al margen de modas y tendencias. Permanece instalada en la memoria como potencia icónica de una plástica familiar protagonizada por madres y abuelas.

La cuchara ya no es un cubierto subordinado, vive de forma omnipresente en la gastronomía popular. Su liderazgo se funda en la fórmula 4C: cocción lenta, confianza gustativa, credibilidad del producto y costumbre arraigada.

Al final todos juramos lealtad a la cuchara. Todo en nombre del bien común culinario. Nuestro sentido de la historia gastronómica, nuestra confianza en sus posibilidades, donde se refugian todos los recuerdos, para recuperar el orden gastrónomo del que somos herederos directos.

Frente a las gastronomías invasoras y gustativamente genocidas, frente a las costumbres despersonalizantes y emasculadoras, frente al "fast food" que deprime y depreda, frente a cocinas falsamente eclécticas que manipulan y atan, el comensal sigue despertándose por el gusto a los platos de cuchara. El aval y el tirón que aún mantiene esquivan el desafecto que hoy despiertan entre algunos amantes de otras gastronomías importadas.

Socia preferente de la cocina popular, encajonada entre legumbres y carnes, con aroma de leyenda. Nunca tiene empacho en reconocer su sumisión al caldo. Los comensales metabolizamos platos con doble alma. Resplandece un gran sentido de unidad y convergencia. Como una cantata gustativa llena de armonía: La cuchara, ni más ni menos.


Corazón de alcachofa

Escrito por informaValencia1 26-01-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Hortaliza de culto, familiarizada con la cocina tradicional y vanguardista de igual manera. Llegado enero, su consumo es hegemónico

Tino Carranava/Gastroinforma

Tras el anticiclón gustativo navideño regresa la atención a lo esencial y el rechazo a lo superfluo. Porque la gastronomía también ha de ser sostenible y saludable. El consumo de la alcachofa se percibe como un arte que hay que cultivar.

Los comensales se echan en brazos de su consumo tras observar su mera presencia. La inercia y las tradiciones culinarias son muros que pocos se pueden saltar. La alcachofa vuelve a escena. Siempre presente en la esfera gastronómica invernal, su llegada rompe el silencio culinario.

Hortaliza hacedora de platos con matices, verdura reversible, de extremos carnosos comestibles y corazón deseado. La alcachofa desata el fervorín de proclamas y manifiestos culinarios. Nos empuja hasta la apostasía gustativa mientras hace brillar su rastro con una fosforescencia hostelera general. La recalificación de la alcachofa como hortaliza de lujo no conoce ya límites.

Hortaliza de culto, familiarizada con la cocina tradicional y vanguardista de igual manera. Platos exclusivos y cotidianos. La alcachofa se nos hace cercana. Nuestra verdura obtiene la posteridad, año tras año. Llegado el mes de enero, el corazón de la alcachofa es materia sensible. Su consumo es plenamente hegemónico.

La alcachofa apuesta por un «look» gustativo cómodo y versátil. Verdura comprometida y entregada es el mejor ejemplo de los conceptos de hortaliza elegante y atemporal. La sombra creativa es muy alargada. A estas alturas sabe ganarse el respeto de cocineros y comensales. Aunque como es el caso, mantenga una sinceridad de sabores inflexible que no todo el mundo es capaz de sacárselo. Su consumo «gana...peso» mientras incrementa su poder saludable.

En Benicarló nos acercamos a su figura donde sus jornadas la convierten en icono de la gastronomía invernal.
Corazón de alcachofa

Les proponemos un encuentro el próximo fin de semana para compartir experiencias. El corazón de la alcachofa les dejará boquiabiertos. La fiesta de la alcachofa con nombre propio. Inevitable el «déjà vu», la memoria de ediciones pasadas: las Jornadas del pincho, la multitudinaria «torrà» y las demostraciones gastronómicas. Pura adrenalina. Para no perderse. Desde el corazón de alcachofa, hasta el arroz con... pasando por los solidarios langostinos vecinos, sin olvidar los singulares postres que invitan a la sorpresa.

Convertida en tarjeta postal gustativa idónea para alardear de buen gusto durante la última edición de Fitur. Su sabor suele subyugar a los comensales iniciados. La alcachofa se ha convertido en un «souvenir» turístico fácilmente asimilable.

Gracias a los trabajos de deconstrucción culinaria, sus dos ejes discurren entre el corazón y los extremos carnosos de los tallos. La alcachofa pasa de la generosidad coronaria al detalle de las hojas sin perder, en ningún caso, sus nociones de grandiosidad culinaria.

Asistimos a su coronación con fidelidad atemporal. Hortaliza de ensueño que emerge todos los inviernos. La alcachofa se presta a desatar pasiones.

A incendiar los paladares de miles de admiradores. Una selecta minoría de verduras ha nacido para formar parte de un Olimpo reservado a piezas dignas de los mejores menús. Eterna hortaliza, nominada como costumbre culinaria invetereda.

Sabemos que se avecina una tormenta gustativa cargada de ecos culinarios cuyo centro es Benicarló. La tormenta está cada vez más cerca. El silencio gustativo comienza a ser sustituido por el suave rumor de sabores. Caminamos hacia el reencuentro con nuestra protagonista.

Todas las apuestas se confirman, la alcachofa sube al escenario culinario como hortaliza principal para recoger su galardón anual como verdura intérprete. Demasiado Corazón.