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Turismo y gastronomía: vidas paralelas

Escrito por informaValencia1 20-01-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

La frontera entre ambos es cada vez más estrecha. La cocina como arma letal del desarrollo turístico es irreversible

Tino Carranava/GASTROINFORMA

La frontera entre el turismo y la gastronomía es cada vez mas estrecha. Con la llegada del nuevo año se celebran Fitur y Madrid Fusión. Un transfondo de eventos, con amplios vuelos, que unen al turismo y a la gastronomía. Las cocinas de vanguardia y regional alcanzan un alto significado al protagonizar la oferta global del paisaje turístico.

La alta gastronomía como cabeza de cartel turístico de nuestra Comunitat. Tendencia dentro y fuera que deja constancia de su condición desde que los cocineros de vanguardia son seguidos, por miles de turistas, como profetas gastronómicos. Olvidemos pues las ofertas culinarias pretéritas que despertaban dermatitis gustativa entre los turistas. A estas alturas del partido, la didáctica turística tiene claro que la gastronomía es vital.

Una nueva generación de profesionales trata de reivindicar el papel de la gastronomía valenciana en el turismo al corregir, aunque incipientemente, los efectos regresivos de décadas anteriores.

Es imprescindible reconstruir la equidad cualitativa hostelera y es necesario hacerlo con la mayor eficacia posible.

Hosteleros y cocineros de vanguardia figuran en una sesgada relación que en un alarde de encono, pretenden llevar el turismo gastronómico hasta su apoteosis. Y lo conseguirán. Responden con la seguridad de los elegidos.

Conocedores de la tendencia colectiva al pendulazo, modas pasajeras, buscan entre los turistas gourmets a sus simpatizantes. Sin entrar en detalles, la oferta gastronómica constituye un contrapoder legítimo, que puede llegar a dar un vuelco al turismo regional.

Pero ese privilegio no debe ser malversado por la falta de profesionalidad de otros. El turismo gastronómico debe estar por encima de amnesias culinarias y mezquindades gustativas, lo tenemos todo para que los turistas se marchen perennemente satisfechos. No es un cóctel difícil, pero no todos saben combinarlo siempre.

Se acentúan las posturas, se difuminan los matices para dar un mensaje, lo más claro posible, el arrumbamiento de la gastronomía como arma letal del desarrollo turístico es irreversible, pero debe hacerse sin fórmulas milagrosas e irrealizables. Frente a un turismo de sol y playa plenamente amortizado, tras la desconexión veraniega, la gastronomía actúa como atractivo intemporal entre los turistas.

Aunque es esencial una aceleración de los plazos para equipararnos a otras comunidades y culminar este proceso. No solo es cuestión de restaurantes de vanguardia o sensibilidades particulares. Se trata de dar un salto cuantitativo una vez roto el principio de irreversibilidad cualitativa. De hecho existen modelos cercanos en que mirarnos que funcionan con gran éxito.

Para cerrar el círculo, el panorama reclama cambios efectivos. Es preciso que algo cambie para que todo siga igual: la frase sirve para cualquiera de los descosidos y rotos culinarios que no terminan por ser remendados en determinada hostelería popular.

Hay que incrementar las exigencias y hacer pasar por un filtro realista que permita sobrevivir al turista sin hacerse el «harakiri gustativo» ni sonrojar a la mayoría de los otros hosteleros.

La diversidad gastronómica y la cocina de vanguardia representan los mayores atractivos. El valor añadido de nuestra cocina es un hecho diferenciador frente a otros destinos.

No cabe duda de que los turistas saben valorar nuestra gastronomía, como tampoco nos cabe duda de que la Comunitat Valenciana ya es una referencia exitosa, sin límites para crecer.

El avance cualitativo del turismo gastronómico debe amortiguar la desigual oferta del binomio sol y playa. Lo que el turismo y la gastronomía han unido que no lo separe...

Siempre conviene acertar en las palabras, pero más al elegir un lema. Ahora más que nunca. Gastronomía & Turismo: senderos de gloria, vidas paralelas.

Una beluga de nueve metros coronará el estand de L' Oceanogràfic en Fitur

Escrito por informaValencia1 15-01-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

La obra está realizada por el artista fallero Manolo García, de reconocido prestigio en el sector

iV.com.- Una beluga de unos nueve metros de largo, realizada por el artista fallero Manolo García con la técnica tradicional de moldeado de varetas de madera, será uno de los principales reclamos del expositor del Oceanogràfic de Valencia en la Feria Internacional de Turismo, Fitur.

El artista fallero, autor en los últimos años de la falla de la plaza del Ayuntamiento de Valencia, abrió ayer las puertas de su taller ubicado en la Ciudad fallera de la capital valenciana para mostrar la pieza que viajará la próxima semana al certamen de Madrid.

García se mostró orgulloso del resultado y poder mostrar en Fitur, uno de los principales escaparates turísticos, la tradición artesanal valenciana de los monumentos falleros, con una pieza diferente a "los leds y vinilos" que se usan de forma generalizada en este tipo de encuentros, y que espera sorprenda al visitante.

En la pieza han trabajado durante tres semanas, más de 120 horas, tres personas, entre ellas, el propio García y su hijo, ya que el encargo lo realizó la empresa gestora del parque, Avanqua, hace poco más de un mes.

La propuesta, según explicó el director general de Avanqua, Juan José Torres, surgió de la necesidad de hacer un expositor llamativo -que estará en la zona reservada a la Comunitat Valenciana- y se pensó en la oportunidad de utilizar a un artista fallero para representar a uno de los animales "icono" del Oceanogràfic, la beluga, de la que el recinto tiene dos ejemplares.

La posibilidad de representarla además en madera, de forma artesanal, con la técnica tradicional utilizada por el artista fallero, "responde a la filosofía del Oceanogràfic de intentar conservar y respetar el medioambiente", precisó la presidenta de Avanqua, Celia Calabuig, quien destacó además su vínculo a las fallas, "símbolo de Valencia".

La pieza será trasladada tras su exposición en Fitur al Ocanogràfic de Valencia, donde presidirá el edificio de acceso principal al recinto, que se ha cerrado al público para su remodelación y que volverá a abrir sus puertas en marzo. Para ello, subrayó el artista, se ha ajustado el volumen a las dimensiones de la puerta de entrada al recinto, y se ha prescindido de estructura en el interior de la figura para que quede libre y sea transparente, ya que se situará colgada del techo.

El artista espera que su presencia en Fitur sirva también para abrir nuevos mercados al sector que, según lamentó, "está muy necesitado de ayuda ya que está un poco apartado de la mano de Dios", y pueda abrir nuevas vías de negocio como la decoración e ornamentación de interiores.

Apicius & trufa silvestre: diamante negro, menú brillante

Escrito por informaValencia1 15-01-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Apicius se ha convertido en una voz autorizada y reconocida, dentro y fuera de Valencia, cuando se habla de jornadas sobre la trufa silvestre

Tino Carranava/GASTROINFORMA

La trufa está dispuesta a desmarcarse de esa constante histórica de plato exclusivo. Pero esa tarea no es fácil. Resulta difícil imaginar el panorama culinario sin el diamante negro. Sus méritos la han hecho merecedora de semejante distinción. Lujo gastronómico pero asequible a pesar de su estacional consumo.

Apicius se ha convertido en una voz autorizada y reconocida, dentro y fuera de la ciudad de Valencia, cuando se habla de la trufa silvestre.

Enrique Medina e Yvonne Archidiacono nos proponen conocerla con un menú de siete platos. A diferencia de lo que sucede con otros productos el efecto de la trufa es inmediato.

La primera entrega del menú "galleta de queso trufada", nos despierta curiosidad. Tras ser inicialmente eclipsados por el "capuccino de coliflor trufado", su éxito inicial abre definitivamente una importante brecha, nos aguarda el "Sashimi de dentón con trufa silvestre". Aroma y sabor acusado en crudo. Maridaje complejo que no minusvalora las propiedades del pescado.

Un presentismo culinario que trabaja sabores desde el primer plato, enarbolando las virtudes de la trufa. Como quedan platos por delante mejor ir tomando carrerilla que nos acerque al final. El menú degustación flota en una realidad mecida de texturas mientras la trufa encumbra a la perdiz, preñada en un canelón.

La peregrinación trufera se intensifica, nos obsesiona, al tiempo que nos reencuentra con el huevo de corral, patata, parmesano y trufa. No conoce límites si hablamos de un icono tan atemporal como moderno.

El derroche gustativo finaliza con "liebre a la royal con trufa negra"

La liebre, injustamente postergada, adquiere un reconocido protagonismo como broche final con su sabor personal. En todos los platos la calidad parece inmutable. La trufa mantiene una displicente negativa a abandonar la jornada. El capítulo final está protagonizado por los dátiles trufados que evocan dulces recuerdos.

La pujanza del aroma, la voluble paleta de sabores y la imprevisible textura son la mejor forma de mostrar el carácter universal del menú trufado. El maridaje es, por lo tanto, la delgada línea roja para conseguir la automática satisfacción. En la soledad forzada, tras el éxodo al mundo exterior en busca del cigarro de sobremesa, pensamos someter el menú al escrutinio. Nuestro compañero de fatigas abandona su habitual ambigüedad a la hora de expresarse para valorar la comida.

"Fantástico. No lo esperaba"

Cuando se apagan los resplandores del menú escuchamos un canto de próxima fidelidad en una mesa cercana. "Hay que volver antes de que terminen las jornadas". Apicius amasa dividendos culinarios relanzando las jornadas de trufa con éxito asegurado y un público entregado. Menús como este refuerzan el atractivo por la trufa que contrasta con la artificiosidad e irrelevancia culinaria de otros restaurantes.

Apicius se empeña en acuñar detalles que imprimen carácter a cada plato y lo consigue. La buena cocina se hace desde la emoción. Ese influjo, más una devoción por el hongo subterráneo, ha ido forjando el poso de cocina de autor de Enrique Medina que no ha parado de sumar seguidores.

Algunos comensales conversos se redimen del abandono pretérito al que han sometido a la trufa durante años, mientras se muestran satisfechos.

"Que maravilla, nos sabe a poco. Habrá que repetir". Pocos productos como la trufa zarandean tan emocional y psicológicamente a los comensales. Una frase se cuela de forma insistente en la conversación de la sobremesa. "Su arraigado sentido de aromas". Al final todos se desatan de manera natural.

El roscón de Reyes, epílogo dulce de la Navidad

Escrito por informaValencia1 04-01-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Sin miedo alguno, no importan los excesos cometidos, participamos en el último acontecimiento de este contexto goloso


Tino Canarrava/GRASTROINFORMA


Todavía presos de la movilidad reducida que provoca la olimpiada de celebraciones gastronómicas navideñas nos disponemos a protagonizar el último capítulo. Sin miedo alguno, no importa los excesos cometidos, participamos en el último acontecimiento de este contexto goloso, dando la bienvenida al roscón de Reyes.

Mostramos una adhesión ciega al líder de los dulces navideños en el último tramo de las fiestas. Sus adulaciones rellenas, en forma de nata, chocolate, crema pastelera y cabello de ángel, lo han encumbrado. Aunque tiene que conformarse con un consumo efímero como destino final. Nos dirigimos a su encuentro en nuestra pastelería favorita. La seguridad inicial mostrada ante el escaparate desaparece al llegar al mostrador. Las dudas afloran. Ocurre a veces, pero esta vez es total. Lejos de sentirnos incómodos. Nos hacemos machaconamente la misma pregunta.. ¿Clásico o con relleno?

Dicen los maestros confiteros que saben tanto de lo que es dulcemente correcto o incorrecto que no hay que experimentar. Son muchas las ocasiones en que escarbando en nuestros gustos hemos encontrado soluciones que en la vigilia golosa se ocultaban. Una vez que atinamos, mantenemos la serenidad. Nuestro cerebro gustativo pone orden ante todos los sabores que hemos dejado desparramados durante la elección. Entonces el paladar escoge, procesa y extrae finalmente sus consecuencias. "Ehh pues, con y sin, de nata, chocolate". No tenemos solución.

Es cuestión de tiempo que los iconos tradicionales se actualicen. Cada año se postula una mayor asimilación de sabores mientras se abandona el rigor primitivo del clásico roscón. Un misterioso enjambre de gustos guían las predicciones de los expertos pasteleros. "No hay relleno imposible, lo acepta todo".

Pese al culto a las costumbres transoceánicas navideñas que imperan actualmente nuestro Roscón se alza con suprema majestuosidad. Es el último "celebrity" del panorama festivo. Brillante, inmortalizado con perlas de fruta confitada, glamuroso en sabores y muy real.

Aunque pasen los años parece que ningún postre logra arrebatarle el título.

La sobremesa con varios roscones requiere un mínimo esfuerzo de asimilación. La conversación familiar se ve torpedeada por la polémica de sabores tras la intromisión incontenible de cremas, natas o chocolate. El brillo de roscón clásico se desvanece. Una vez iniciada la degustación emergen los arrebolados deseos de (no) conseguir el haba. Todos vibran durante el corte del roscón. El nerviosismo es insoslayable al reparto del postre. Incluso los que no sintonizan con el dulce tradicional prueban el roscón al (des)encuentro de la mítica faba. "Otra vez será", Algunos llevan décadas huyendo con denuedo de la legendaria legumbre, mientras crean una coartada para extender su consumo más allá de las fiestas. "Sobra para mañana".

No hay nada como tener un poco de perspectiva histórica para no errar. De origen discutido a tradición indiscutible. De las cocinas reales a los obradores de las plazas mayores.

Aunque a veces, necesitamos que nos recuerden lo que ya sabemos: costumbre pagana asumida por el cristianismo. Torta redonda plebeya, compuesta de dátiles, higos y miel, que endulzaba por un día la vida de los esclavos romanos. Al degustarla buscaban con devoción el haba seca en su interior, que representaba la futura prosperidad y la libertad deseada.

Tradición perdida durante siglos que recuperan en Francia: ("Le Roi de la Fave" y "Gâteau des Rois"). Comercializado y distribuido por la aristocracia francesa, con una moneda en su interior, por expreso deseo del joven rey Luis XV, tras declararlo como su postre favorito, llega a España de manos de su tío Felipe V.

Con los años, La tradición ha ido cambiando algunos detalles, el haba que originalmente simbolizaba la prosperidad fue adquiriendo un valor negativo. De hecho, actualmente quien tiene la mala suerte de encontrar el haba... "A pagar".

Aunque la interpretación universal de la Navidad haya desenfocado algunas costumbres locales debemos mantener algunas fronteras gastronómicas.

Preservar esas costumbres constituye un último ratio. Por el momento los servicios de información gustativos no señalan la posible llegada de más modas. "Menos mal".

Al parecer la España del consumo obsequia con indiferencia la llegada de otras propuestas mientras mantiene su fidelidad al tradicional Roscón. Larga vida al Rey de Reyes.

La pedagogía dulce se enfrenta a la caducidad navideña. Una experiencia cuya eficacia gustativa tiene una duración contrastada desde hace más de doce siglos. Tras comer el roscón celebramos los deberes cumplidos, sin tareas pendientes, damos paso al epílogo dulce navideño.

El verdadero Rey de Reyes

El fin de la Navidad vuelve a ser el escenario dulce donde la historia y la tradición cobran sentido. El Roscón de Reyes y su masa aromatizada con agua de azahar, decorada con gemas y esmeraldas frutales escarchadas, convocan golosamente a miles de admiradores. Horneado a través del tiempo el roscón congrega a públicos procedentes de los cinco continentes. Un público totalmente entregado a la causa dulce. Por fortuna la tradición eleva a un bollo humilde a la categoría de postre gourmet. Los confiteros miran al pasado con los exclusivos ojos del presente. El Roscón de Reyes despide la Navidad por todo lo alto. Parafraseando una canción "Con relleno o sin relleno, como siempre lo que quiero... y mi roscón es el Rey"


Llega la hora de la verdad: el turrón toma el mando

Escrito por informaValencia1 21-12-2015 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Tino Carranava/GASTROINFORMA

Hagamos memoria, qué tienen en común las sobremesas navideñas, todas comparten una misma filosofía dulce. Hablamos del turrón, cuya llegada nos anuncia cada año el almanaque. Una época signada por su consumo.

Epidemia dulce al acecho que desvela su primacía en todos los hogares. La televisión convirtió al turrón en un altavoz itinerante..."Vuelve a casa.. Vuelve por...Navidad". Buscó la inmortalidad y la encontró. Qué tiene que tanto engancha.

Con la llegada de las fiestas se crea un ejercicio de empatía que hace posible predecir el beneplácito de la audiencia.

En época de Navidad, los sondeos gustativos, sin apenas margen de error, nos trasladan a mesas llenas de turrón. El último barómetro previo a las fiestas concede a este dulce una gran popularidad. En España se publican muchas encuestas de rigor científico. No cabe ninguna duda. El triunfo del turrón es cuestión de horas.

Turrón de Jijona o de Alicante. Dualidad sutil. Blando o duro. Senderos de gloria, vidas paralelas, unidos por un vínculo. Viven entre dos orillas aunque mantienen un pie en la tradición. Son cómplices, pero también rivales, en el campo de batalla formado por bandejas de acero inoxidable. La relación entre ambos, puede quedar marcada.

Tomen asiento, acérquense y déjense seducir. Damos comienzo a una declaración de principios. No todo tiene que ser blando o duro.

Tras años de fructífera colaboración, el bipartidismo da paso a otros sabores aprovechando la coyuntura gustativa. Mientras unos experimentan con otras texturas, otros permanecen fieles al indiscutible duende del clásico. Sempre Fidelis.

Incardinado en la médula de nuestra intrahistoria navideña visitamos una turronería y ejercemos de banco de prueba. Un trozo de turrón es un aliento de historia y al paladearlo se siente un recuerdo cálido que aupa su entregada dulzura. Almendra y miel compitiendo entre sí, con la clara de huevo como único testigo. Su maridaje no se limita a la gran dama de los frutos secos, otros ensalzan chocolates de manera perceptible. Turrones de yema y frutas escarchadas se suman al festival. Los de nata, nueces o coco completan la oferta. Química dulce e instantánea. Cuanto más artesanales, más predicamento entre la tribu exigente de entendidos que lo veneran.

Nuestro protagonista arrastra su malditismo de producto de temporada. Finalizadas las fiestas tendemos a darle la espalda y a traspapelar en nuestra agenda su consumo. Si pretendemos que perdure debemos poner fin a esta costumbre, su consumo debe ser gobernable.

Quizás merezca la pena una observación sobre los límites y confusiones del origen del turrón. La leyenda se entremezcla con la historia. De complemento alimenticio de atletas en la antigua Grecia, a invento árabe para sus ejércitos, pasando por la pascua judía.

Es en nuestra península, concretamente en Alicante, donde el trabajo de los "mestres" turroneros alcanza la eternidad. Su desarrollo está ligado a la monarquía. El jefe de cocina de Felipe II impulsa su consumo desde la cocina Real. Más tarde, llegaría la Pragmática de Carlos III. Protector de los turrones y confiteros. Pionero del comercio y también de la venta ambulante.

De paternidad geográfica disputada su carrera fue meteórica desde la edad Media. Forma parte del espíritu fundacional de la navidad actual. Receta archisabida. Miel y almendras componen un tándem que siempre funciona. Dulce polivalente y postre versátil, avalado por la tradición, que hace realidad el anhelo de miles de consumidores.

Hay frases que da miedo repetir "No se comerán el turrón".

Predomina una filosofía vital, que no está escrita. Disfruten del presente. Mañana ya se verá. Llegó la hora.

Nuestro protagonista cosecha audiencias millonarias y acapara la mayoría.

Recuerden el lema de menos es más. No tienen que renunciar a él. A quién no se le ha parado el tiempo ante el televisor tras ver un anuncio de turrón. Las frases, las músicas y también las escenas que forman parte de nuestra historia.

No hace falta que sigan leyendo más .

El Turrón toma el mando.