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Casa Granero, siempre hay tiempo para la matanza

Escrito por informaValencia1 01-03-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Gastronomía de ley convertida en referencia gourmet. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria

Tino Carranava / Gastroinforma

En un periodo de volatilidad gustativa y caídas de cierta alta cocina, las jornadas de la matanza de Casa Granero siempre cuentan con total liquidez culinaria. Hay que reconocerle al cerdo una capacidad asombrosa para arrogarse, en exclusiva, la defensa de la cocina popular.

Al llegar a Serra se rompen todas las brújulas culinarias, porque miremos donde miremos, todo gira alrededor del cerdo. Hemos de convenir que el frío mes de febrero representa un pretexto idóneo para la celebración de la matanza.

La dulzaina ameniza el último paseíllo vigilado de nuestro protagonista con sonidos hipnóticos que nos invitan a degustar el enésimo “blanc y negre”. Hay sentimientos y emociones que afloran de pretéritas matanzas. Los sueños son porosos a la iconografía matancera. Entre el público rendición incondicional. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria. Embutidos y longanizas protagonizan el prólogo matutino de la jornada. Se nos va la pólvora inicial en una ración de torreznos. Libérrima costumbre de gozosa interacción para todos los públicos.

Casa Granero postula un entendimiento de la cocina de matanza, con delicados matices. No contrapone la costumbre gustativa actual a la tradición culinaria. Menú gastronómico inmunizado ante paladares egoístas y poco dados a experimentar. Para mostrar la grandeza inmarchitable de la gastronomía del cerdo, el menú se despacha con envidiable maestría.

Las jornadas desatan pasiones y mezclan rituales. Recuperemos la cordura gastronómica mientras olvidamos cocinas importadas, sin base. Nunca más volveremos a ser perseguidos por abanderar una fe culinaria diferente. Seremos libres, al menos, para intentar cambiar el curso de nuestra propia vida gustativa, sin abandonar al inseparable colesterol. “El bueno o el malo nos señalan desde la barra… Un día es un día”.

El previsible escenario inicial formado por torreznos, embutidos, sobrasadas y caldereta constituye el andamiaje gastronómico perfecto para iniciar la jornada. El órdago gustativo gana fuerza. Construimos un ideal alternativo en nuestra matanza gourmet de referencia.

La buena sintonía se traslada a las mesas. Granero nos cuenta con flujo gastronómico incesante y afán didáctico, tras superar veinte años de experiencia matancera, anécdotas, recuerdos, y emociones, sin ahorrar geniales golpes de humor.

Durante la entrega de premios al mítico Canito y al trovador Tío Fredo, la cantante Lola La Molinera hace desbordar el vaso artístico de la sobremesa, en un momento especialmente oportuno. Albaes y copla se fusionan con sentimiento e inundan el comedor principal.

Pero detengámonos en nuestro protagonista. El cerdo de la familia Grau superó los 150 kilos. Al finalizar la jornada partiendo del gusto subjetivo de cada uno planteamos una lectura culinaria unívoca: “No hay animal de más valía y es muy dudoso que jamás llegue a haberlo”.

Citamos rápido, más bien para orientar. El menú encargado de dinamizar las jornadas se compone de entrantes: torreznos fritos, pastel de morcilla, huevo de corral con prueba de chorizo y un largo etcétera de platos principales donde destacan el arroz de secreto ibérico y setas y el legendario “arròs amb fesols i naps”.

Gastronomía de ley dotada de múltiples texturas extraídas de la despensa rural, convertidas en referencia gourmet. Palabras Mayores. No pierden la referencia y visiten “Granerolandia”, rincón serrano de inusitada gastronomía. Hasta el 21 de marzo tienen la oportunidad de disfrutar de las XXI Jornadas de la Matanza. Continuará.

Descubrimos la presencia de un prócer de la gastronomía matancera. Contra la apatía por la cocina universal del cerdo se alzaron voces inteligentes y pioneras como Gil Martínez Soto, hace cuatro décadas.

El maestro soriano es un héroe del imaginario gastronómico nacional dedicado al cerdo. Desde su Virrey Palafox (Burgo de Osma), la meca de la gastronomía matancera, ha formado a generaciones de comensales amantes de la gastronomía. Disfrutamos de una época en la que nuestros hosteleros de referencia cumplen medio siglo de actividad profesional.

Este es el caso del hostelero visionario. Quintaesencia de la gastronomía del cerdo que otorga autenticidad a la matanza Gourmet. Gracias maestro.


Valencia en tapas, visto y no visto

Escrito por informaValencia1 20-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

La cultura del tapeo es reverencial en el universo de la hostelería. Reinventar es la palabra que define la evolución de la tapa en Valencia


Tino Carranava

Ahora que la primavera ya se adentra en nuestro paladar, sin avisar, sin llamar a la puerta nuestra vida cotidiana comienza a girar en torno al tapeo. Reinventar es el más acertado infinito para dejar constancia de la evolución de las tapas en Valencia.

Saben sintonizar con lo que pide el momento. Prestigian preparaciones sencillas en entornos singulares. Gastronomía
desenfadada. Recuperan el sentido del goce con un estilo libre. La cultura del tapeo es reverencial en el universo de la hostelería. No hay que ir a la moda, hay que estar siempre de moda.

Al hablar de un aperitivo apacible hay que mencionar ineludiblemente a su majestad la patata. Bendito descubrimiento. Gracias América. Bendecidas por la sencillez, las patatas bravas, pese a su austeridad, dan gozo a todo aquel que se atreve. Para encontrarse con la más alta expresión hay que acudir a Rausell (Angel Guimera, 61) y

Bar Ricardo (Dr. Zamenhoff, 16). Inconfundible a primera vista. La tortilla está presente en muchos de nuestros actos cotidianos. Es el plato psicoactivo más popular de nuestra cocina. Creación soberana. Bar Alhambra (Calixto III, 8).

Resulta difícil sustraerse al encanto de las «clotxines» ante lo asequible de su realce gastronómico. Entre los lugares patrimoniales que merecen la visita destacan: La Pilareta (Moro Zeit, 13). Puesto a punto el paladar. Homenaje a la despensa ancestral del mar en forma mariscos: Taberna Alkazar (Mossèn Femades, 11); Marisquería Civera ( Mossèn Femades, 10) y Aragón 58 (Avda. Aragón 58).

La anchoa tan demandada. Por hacer algo de historia. Dos versiones insustituibles en el acervo popular valenciano. Dos versiones antológicas.

Cuestión de familia. Casa Guillermo (Valencia, 34 Manises) y Casa Guillermo (Progreso 15). Buñuelos y croquetas de bacalao siguen mandando como una forma de salvaguardar la particularidad de la materia prima donde realzarlas con recetas que abrazan raíces locales.

Bodega Pascual (Conde Altea, 38), Maipi (Maestro Rodrigo, 1), La Sequieta Gastro (Avda. Cami Vell de Torrent, 28 Alaquàs).

La agenda del tapeo en Valencia no da respiro. Las tapas de suceden sin notar ningún altibajo. Ibéricos y salazones: Bocado (Paseo de la Alameda, 1), Jomi (Castell de Pop, 12); Homenaje (Ciscar, 22).

Clientes habituales en forma de filósofos del gusto se dan cita en busca de la mejor ensaladilla en diferentes lugares del universo valenciano. Central Bar (Plaza del Mercado, 6), La Principal (Polo y Peyrolón, 5), Sierra Aitana (Pascual y Genis, 18).

Promoción limitada. Donde se dan cita tradición y evolución. Pulpo a Feira y croquetas de marisco. La Barra de las Rías (Cirilo Amorós, 2).

La tabernas andaluzas constituyen un rasgo de la gastronomía popular. Sus tapas nos permiten descubrir una cocina variada que hacen del aburrimiento algo imposible. El Albero (Ciscar, 12).

Parece una locura pero el experimento funciona y de qué manera. Las predicciones se han cumplido con creces, tal vez por seguir el titular con el que comienza este artículo, la cultura del tapeo ha llegado para quedarse.

"Peccata minuta"

Cuenta la leyenda que la cultura del tapeo alcanza la meta que se propone. Quienes se despisten habrán comido sin percatarse a poco que sigan cualquier ruta. El paladar del corazón decide a menudo antes que el estómago a través del cerebro.

Las tapas son una forma de entender nuestro entorno. Fortalecen la personalidad de nuestra cocina, crean doctrina, incrementan la oferta gastronómica para todos los bolsillos. Somos lo que comemos.

We Are Scientists y Belize se unen al Festival de Les Arts

Escrito por informaValencia1 18-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Días 10 y 11 de junio en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia

Esther Marín.- Tras la incorporación de la semana pasada de la banda británica Hurts, el Festival de les Arts vol. 2 ha anunciado 2 nuevos nombres que se unen al cartel de la segunda edición y se suman a los artistas ya confirmados como The Fratellis, Izal, Love of Lesbian, The Strypes, Manel, Slow Magic, L.A., Fuel Fandango, Arizona Baby, Miss Caffeina, Zahara, Ángel Stanich y Perro.

Los californianos We Are Scientists cruzarán el charco para estar en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia los días 10 y 11 de junio de 2016.  El grupo pamplonés Belize estrenó su primer disco el pasado mes de septiembre intentando buscar sonidos nuevos, explorando en la música más acústica y vocal, con ligeros toques de electrónica. El cartel aún no está completo y muy pronto, más bandas se unirán al cartel del festival.

En esta segunda edición el Festival de les Arts volverá a poner en marcha el Circuit de les Arts por los barrios más artísticos de la ciudad y la jornada dirigida a profesionales y amantes del arte que se celebrará el día previo al festival, Les Arts PRO.

Las entradas pueden ser adquiridas desde 36€ hasta el próximo domingo 21 de febrero en la web www.festivaldelesarts.com

Beatriz Peinado: 'Me encantaría que estuviera Voro hasta final de temporada'

Escrito por informaValencia1 11-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Gerente de la cafetería ‘Café dels somnis’, ha conseguido compaginar sus dos grandes pasiones, el Valencia CF y hacer figuras con el sirope y la espuma del café. En su constante recorrido por el universo valencianista, Tamara Ureña dialoga con Beatriz en exclusiva para informaValencia.com


Tamara Ureña/Entrevista

P: Beatriz cuéntenos, ¿Como arranca ‘café dels somnis’ y a que hace referencia dicho nombre?
B: Empecé trabajando en la cafetería durante tres años y un día le propuse a mi jefe si me traspasaba la cafetería y al final conseguí quedármela yo. El nombre realmente lo tenía ya pero al estar haciendo cafés y poder recrear lo que la gente quería, vi que era una buena idea dejarlo tal cual como el ‘café de los sueños’, recrear el sueño de la gente.

P: Me parece una idea muy innovadora poder dibujar cualquier figura sobre café  ¿Qué proceso conlleva?
B:  El chico del café vino una semana y me contó que le habían  enseñado un curso de sirope donde en el café con leche ponía  encima de la crema sirope y mediante un palo hacia unos círculos le iba dando forma y hacia una mariposa, una flor... Entonces empecé yo pero se me quedaba corto. Así que decidí comenzar haciendo estrellas, corazones, animales y luego se me ocurrió hacer un Pato Donald, hasta que un día me puse retos. Soñé que dibujaba a un personaje de ‘La que se avecina’ y poco a poco empecé a probar a hacer caras.

P: Imagino que no será nada fácil, ¿Desde cuando lleva dibujando ilusiones?
B: Más o menos desde hace dos años, poco a poco con la práctica, el interés, la paciencia, como todo en la vida poniéndote retos llegas a mejorar mucho.

P: Veo muchos personajes Disney, ¿Cuánto tiempo tarda en dibujarlos sobre la espuma del café y como consigue el color?
B: Disney no llega a cinco minutos al ser dibujos más lineales no se tarda más.  Luego personas y animales ya lleva detalle. Es como si llevará un cierto volumen porque hay que conseguir la expresión del ojo y se tarda un poco mas. En cuanto al color, se consigue con dos gotitas de colorante alimenticio con agua. Busco el dibujo en el móvil y poco a poco lo voy copiando.

P: ¿Qué figuras le suelen pedir más?
B: Según lo que esté de moda en ese momento. Hubo una época que pedían los Minions, personajes de ‘La que se avecina’, un dibujo de la infancia, algún logotipo, de todo un poco.


P: ¿Y hasta la fecha el dibujo más raro?
B: El más raro un unicornio con purpurina comestible.

P: ¿A que sabe la purpurina comestible?
B: [Risas] La verdad que no lo sé, pero acabas con toda la cara llena de purpurina.

P: Hemos conocido una de sus pasiones, los cafés, pero la otra es el Valencia CF. ¿De donde le viene su pasión 100% valencianista?
B: Desde pequeña prácticamente, vas siguiéndolo, vas viendo los deportes. Luego tienes una pareja que te va introduciendo más. Mi novio es 100% valencianista, tiene una bar con un logotipo que dice: “si jugarás en el cielo moriría por verte” y a raíz de él me saque el pase. Así que siguiéndolo a tope, yendo al campo y a todo lo que puedo, desde hace aproximadamente unos seis años.

P: ¿Cómo fue ese día en el que decide plasmar la cara de los jugadores del Valencia CF en el café?
B: Era el cumpleaños de mi novio y le hacía mucha ilusión tener algo firmado por ellos. Conseguí un balón y me fui a la Ciudad Deportiva. Para agradecerles la firma del balón y la foto conmigo, como estaba en la época de los cafés, pensé en plasmar sus caras. No pude a todos así que a los que me dio tiempo hice unas fotos, las imprimí y las metí en un sobre con el nombre de ellos y a medida que iban saliendo les iba dando el sobre. Pude dárselo a Gayá, Jaume, Fuego, Parejo, Mina, Negredo, Piatti y Feghouli.


P: Cuando las recibieron, imagino que se quedarían muy sorprendidos
B: Sí, un poco sorprendidos. Algunos decían: ‘soy yo en un café. No lo había visto nunca’

P: Centrándonos en la actualidad del Valencia CF, este sábado se medirá en casa al Espanyol. ¿Qué solución conforme están las cosas cree que debería tomar el club?
B: Personalmente el entrenador que hay ahora no me llega a gustar. Me encantaría poner a Voro hasta final de temporada, porque simplemente en dos partidos demostró muchísimo o un antiguo jugador que sepa como funciona el Valencia que se sienta valencianista y pueda guiarlos por un buen camino. Vas perdiendo la esperanza poco a poco. Creo que el Valencia va a tener que luchar un poquito por los puestos de permanencia.

@urena_tamara

Cocina china: dudas eternas. ¿Quién sabe dónde?

Escrito por informaValencia1 10-02-2016 en Tendencias/Regalo. Comentarios (0)

Con el año nuevo chino el despertar de la gastronomía auténtica combate estereotipos. Lo bueno está por llegar

Tino Carranava/Gastroinforma

Con la llegada del año nuevo chino nos asomamos con vértigo, expectación y (des)conocimiento a su oferta culinaria. ¿Es realmente conocida? La respuesta automática sería un no rotundo. Una pareja de adalides de la cocina oriental nos propone una ruta en busca de la gastronomía tradicional, salvo notables excepciones, en paradero desconocido. Les decimos que sí al instante. Pero con una condición que el recorrido sea amplio y variado para activar convicciones gustativas y abandonar prejuicios no gratuitos tras años de penitencias.

La primera parada en "Roquetatown" al lado de la Estació del Nord, ni es oriental, ni es occidental, más bien es un cuento chino mal encuadernado y de edición pésima. Sin comentarios. Salimos descorazonados. Quizás forma parte del plan establecido por nuestros gastro shoppers. La cercanía del próximo local sirve para calmar el ruido interno y mejorar la debilitada imagen. Parafraseando un proverbio chino "Jamás se desvía uno tan lejos como cuando cree conocer el camino". El menú comienza a sorprendernos con jiaozi (empanadillas), dim sum (aperitivos cantoneses) y wonton (bolsitas de pasta rellenas) y xiaolongbao (bollitos rellenos al vapor). La comida se convierte en una revancha de emociones gustativas. Esto parece otra cosa. Nos introduce nuevamente, sin caer en la adicción literal, planteando singulares aproximaciones a la auténtica cocina china.

Mientras otros se decantan por los hot-pots (una especie de fondue en caldo). Otros siguen abrazados a los dumplings, una especie de empanadillas chinas. Hasta el omnipresente chun kun, o rollo de primavera nos impresiona. "Que esta pasando" dicen desde el fondo. El arroz no podía faltar a la cita con la gastronomía china. Eso sí, olvídense de la versión tres delicias.

Los comensales también lloran... bendito picante. Nos anuncian que el picante puede herir la sensibilidad del comensal. Bendita tortura. Arre un sofrito de guindillas y pimienta. No se alarmen. Otro proverbio chino nos tranquiliza "la lengua resiste porque es blanda, los dientes ceden porque son duros". Curry, ajo, jemjibre, cilantro y soja interpretan todos los platos como una banda sonora sazonada y condimentada. Otros esperamos encontrarnos con el Jiaozi, el ancestro chino de nuestros ravioles. Gracias Marco Polo. Que bandido no solo introdujo la pólvora. Bendita adaptación transalpina. Mientras los profesionales del "take away" que nos acompañan hacen uso del eterno cerdo agridulce nuestros anfitriones nos aconsejan bajar el ritmo. "Oye al lado hacen una sopas fantásticas de tiburón y de fideos de arroz. Nos esperan".

Necesitamos impulsar una reflexión profunda y compartida. Todos coinciden que hay que alejarse de los prejuicios que siempre despedazan las certezas culinarias y degustar con hondura. El compromiso con la cocina china auténtica esta fuera de toda duda. Olvidemos los restaurantes de alta infidelidad gustativa, suplantadores que aniquilan el patrimonio de esta maravillosa gastronomía. Nuestros entusiastas guías logran repatriarnos al gusto por esta cocina.

Y para muestra un aperitivo de proverbios. Dice un refrán chino que la puerta mejor cerrada es aquella que puede dejarse abierta, aunque otro argumenta que es más fácil variar el curso de un río que el carácter de un hombre. El amplio espectro de consideraciones sobre la experiencia vivida sirve para plantear varios principios. Se impone una dosis de discriminación gustativa y de juicio hostelero. Hay que reivindicar la cocina china auténtica, fuera de los cánones hosteleros de replicantes pagodas decorativas, lacados omnipresentes y sobremesas para olvidar. No se dispersen. El neón que abre y cierra esta jornada...

Gastronomía china, lo bueno está por llegar. ¿Quién sabe donde?

'Tipical chino'

Recordamos con orgullo arrabalero nuestros primeros balbuceos gastronómicos en el restaurante chino del barrio a mediados de los setenta. La supuesta cocina milenaria se convirtió de inmediato en un best seller culinario a escala nacional. Andando el tiempo descubrimos que esa no era la auténtica. Para algunos ya era demasiado tarde.

Algunos comensales desarrollaron un apego a las cocinas importadas orientales mal interpretadas y homenajeadas. La falta de margen cualitativo hizo el resto. Eviten esta adhesión autodestructiva al "tipical chino" y busquen cocina china (china) de verdad. Huyan del menú predecible. Rastree-mos incansables en busca de una restauración que ya no está en paradero desconocido.