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Casa Granero, siempre hay tiempo para la matanza

Gastronomía de ley convertida en referencia gourmet. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria

Tino Carranava / Gastroinforma

En un periodo de volatilidad gustativa y caídas de cierta alta cocina, las jornadas de la matanza de Casa Granero siempre cuentan con total liquidez culinaria. Hay que reconocerle al cerdo una capacidad asombrosa para arrogarse, en exclusiva, la defensa de la cocina popular.

Al llegar a Serra se rompen todas las brújulas culinarias, porque miremos donde miremos, todo gira alrededor del cerdo. Hemos de convenir que el frío mes de febrero representa un pretexto idóneo para la celebración de la matanza.

La dulzaina ameniza el último paseíllo vigilado de nuestro protagonista con sonidos hipnóticos que nos invitan a degustar el enésimo “blanc y negre”. Hay sentimientos y emociones que afloran de pretéritas matanzas. Los sueños son porosos a la iconografía matancera. Entre el público rendición incondicional. La matanza primigenia se conjuga con la moderna cotidianidad culinaria. Embutidos y longanizas protagonizan el prólogo matutino de la jornada. Se nos va la pólvora inicial en una ración de torreznos. Libérrima costumbre de gozosa interacción para todos los públicos.

Casa Granero postula un entendimiento de la cocina de matanza, con delicados matices. No contrapone la costumbre gustativa actual a la tradición culinaria. Menú gastronómico inmunizado ante paladares egoístas y poco dados a experimentar. Para mostrar la grandeza inmarchitable de la gastronomía del cerdo, el menú se despacha con envidiable maestría.

Las jornadas desatan pasiones y mezclan rituales. Recuperemos la cordura gastronómica mientras olvidamos cocinas importadas, sin base. Nunca más volveremos a ser perseguidos por abanderar una fe culinaria diferente. Seremos libres, al menos, para intentar cambiar el curso de nuestra propia vida gustativa, sin abandonar al inseparable colesterol. “El bueno o el malo nos señalan desde la barra… Un día es un día”.

El previsible escenario inicial formado por torreznos, embutidos, sobrasadas y caldereta constituye el andamiaje gastronómico perfecto para iniciar la jornada. El órdago gustativo gana fuerza. Construimos un ideal alternativo en nuestra matanza gourmet de referencia.

La buena sintonía se traslada a las mesas. Granero nos cuenta con flujo gastronómico incesante y afán didáctico, tras superar veinte años de experiencia matancera, anécdotas, recuerdos, y emociones, sin ahorrar geniales golpes de humor.

Durante la entrega de premios al mítico Canito y al trovador Tío Fredo, la cantante Lola La Molinera hace desbordar el vaso artístico de la sobremesa, en un momento especialmente oportuno. Albaes y copla se fusionan con sentimiento e inundan el comedor principal.

Pero detengámonos en nuestro protagonista. El cerdo de la familia Grau superó los 150 kilos. Al finalizar la jornada partiendo del gusto subjetivo de cada uno planteamos una lectura culinaria unívoca: “No hay animal de más valía y es muy dudoso que jamás llegue a haberlo”.

Citamos rápido, más bien para orientar. El menú encargado de dinamizar las jornadas se compone de entrantes: torreznos fritos, pastel de morcilla, huevo de corral con prueba de chorizo y un largo etcétera de platos principales donde destacan el arroz de secreto ibérico y setas y el legendario “arròs amb fesols i naps”.

Gastronomía de ley dotada de múltiples texturas extraídas de la despensa rural, convertidas en referencia gourmet. Palabras Mayores. No pierden la referencia y visiten “Granerolandia”, rincón serrano de inusitada gastronomía. Hasta el 21 de marzo tienen la oportunidad de disfrutar de las XXI Jornadas de la Matanza. Continuará.

Descubrimos la presencia de un prócer de la gastronomía matancera. Contra la apatía por la cocina universal del cerdo se alzaron voces inteligentes y pioneras como Gil Martínez Soto, hace cuatro décadas.

El maestro soriano es un héroe del imaginario gastronómico nacional dedicado al cerdo. Desde su Virrey Palafox (Burgo de Osma), la meca de la gastronomía matancera, ha formado a generaciones de comensales amantes de la gastronomía. Disfrutamos de una época en la que nuestros hosteleros de referencia cumplen medio siglo de actividad profesional.

Este es el caso del hostelero visionario. Quintaesencia de la gastronomía del cerdo que otorga autenticidad a la matanza Gourmet. Gracias maestro.


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